Всемирный день любителей сыра отмечается сегодня, 20 января. Сыр – очень полезный молочный продукт, в котором содержатся ценные витамины, аминокислоты, а также макро- и микроэлементы. В честь этой даты мы решили узнать и рассказать о том, как делаются таджикские сыры.

Сегодня на прилавках супермаркетов можно заметить огромный ассортимент сыров с иностранными названиями. Однако большинство из них изготавливаются на местных молочных комбинатах с использованием различных технологий. Нам удалось попасть на Душанбинский молочный комбинат «Шири Душанбе» и поговорить с заведующей лабораторией сырного цеха Назармо Назарбековой, рассказавшей о некоторых секретах приготовления сыров и их особенностях.

В ассортименте молочного комбината около 20 наименований сыра, но нас интересуют: «Чеддер», «Российский», «Голландский», «Сулугуни», «Моцарелла», «Адыгейский», «Пармезан» и «Гауда».
Ассортимент сыров

«Главное отличие сыров заключается в разности технологий приготовления. Например, для изготовления сыра «Голландский» мы используем голландскую технологию, - отмечает Назармо Назарбекова. - Кроме того, для каждого сорта используется своя закваска, которая в основном и придаёт сыру оригинальный вкус. Закваски и сычужный фермент мы приобретаем дорогие, от датской фирмы «Хансен» (Chr. Hansen), ведь от этого во многом зависит качество готовой продукции».

Параметры отбора молока

Помимо приемной лаборатории, в каждом цеху есть своя лаборатория, в которой определяется пригодность молока для той или иной продукции, и в каждой проводятся определенные анализы.

«Изготовление сыра – кропотливая работа и довольно тяжелое, длительное производство. Ведь для этого подходит не каждое молоко. У нас даже есть особое понятие «сыропригодность», - говорит Назарбекова. - Молоко для сыров мы выбираем очень тщательно, и для проверки «сыропригодности» в лабораторных условиях проводим такие анализы, как бродильная и сычужно-бродильная проба. Исходя из полученных показателей, мы определяем, какое молоко является наиболее подходящим для производства сыров».
Лаборатория

Если бродильный титр или сычужно-бродильная проба плохие, то нормального сыра не получится и продукт будет испорчен. Молоко обязательно должно хорошо забродить во время пробной работы закваски, ведь плохое брожение чревато развитием посторонних бактерий. Если в течение 10 минут не образуется сгусток, то молоко для сыра не подходит. А значит, что при его использовании во время созревания сыров в течение 2-3 месяцев (при 12-14 градусах) может появиться вспучивание, прогорклость и прочие признаки вмешательства патогенных микроорганизмов.

Технология приготовления

Итак, после определения «сыропригодности» молока, лаборанты обращают внимание на такие показатели, как жирность, кислотность, бак-обсемененность и редуктазная проба. Затем молоко нормализуют по жирам и проводят двойную пастеризацию. Кстати, от длительности пастеризации также зависит вкус сыра. Длительная пастеризация придает сыру своеобразный ореховый привкус, необходимый для некоторых сортов.

Изготовление сыра

После двойного обеззараживания от всех болезнетворных микроорганизмов, молоко охлаждается до температуры заквашивания (30 градусов) и в него вносится закваска и сычужный фермент. Через 20-30 минут в сыроварочном котле появляется сгусток, означающий, что всё идет как положено. Затем проводится тест на уровень PH (кислотность). Далее начинается порезка сырных зёрен в специальном аппарате и их отделение от сыворотки.

На этом этапе будущий сыр заливается в формы и придавливается прессом. Через определенное время снова измеряется уровень PH, и если всё в порядке – будущий сыр достают и опускают в рассол. Однако тут всё зависит от типа сыров, ведь одни из них солятся в зерне, а другие в рассоле. Кстати, 20% солевой рассол также предварительно проверяется на уровень плотности и кислотности.

«Чтобы узнать технологию приготовления того или иного сорта сыра, мы отправляем сотрудников на стажировку за рубеж, где они получают новые знания на теории и практике. Например, мы уже ездили в США, Беларусь и Адыгею, где трудились на производстве наравне с другими сотрудниками, - говорит Назармо Назарбекова. - Но я не могу раскрыть вам секрет каждой технологии производства сыров, и расскажу лишь о производстве в общих чертах».
Созревание сыра

После посолки сыры ставят на обсушку в специальную камеру с деревянными полками, где образуется корочка. На данном этапе они покрываются пленкой и отправляются в камеры созревания. Процесс занимает от двух до трёх месяцев, в течение которых за ними ухаживают специальные мастера и рабочие. Они обрабатывают и моют, деревянные полки, переворачивают и проверяют сыры и следят за их состоянием. Ведь сыр – настолько нежный продукт, который за время созревания может испортиться от проникновения любых посторонних бактерий. Поэтому санитарные условия в камерах созревания сыров должны всегда быть на высшем уровне.

Откуда на комбинат поставляется молоко?

У комбината «Шири Душанбе» есть собственная ферма, расположенная в Хуросонском районе, на которой разводят три молочные породы коров: голштейн (Германия), сименталь (Германия) и монбиляр (Франция). Но иногда комбинат принимает молоко из хозяйств, расположенных в окрестностях Душанбе (Шахринав, Турсунзаде, Яван, Гиссар, Вахдат, Файзабад).

Породы коров с фермы комбината
Фото: Asia-Plus

Особенности некоторых сортов сыров

«Моцарелла» – итальянский несоленый сыр, который очень хорошо плавится и подходит для приготовления пиццы и спагетти. Это диетический, легкий продукт с пониженным содержанием соли. В нём содержатся следующие витамины: A,D, E, K и витамины группы B. Также в нём присутствуют макро и микро элементы: марганец, калий, железо, медь, цинк, селен, кальций, натрий и фосфор.

«Сулугуни» – кавказский сыр белого или кремового цвета, соленый, твердый и плотный. Он достаточно калориен, но содержит большое количество полезных витаминов, минералов и аминокислот. В нём есть витамины: A, C, E, D, PP, B1, B2. Но поскольку «Сулугуни» очень соленый, он не рекомендуется людям с заболеваниями почек.

Сыры

«Адыгейский» – этот сыр предназначен для диетического питания и подходит для людей, страдающих заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки. Он содержит в себе все те же полезные компоненты, которые есть в твороге: белки и аминокислоты, микроэлементы, витамины групп A и B, и ферменты молочной сыворотки.

«Чеддер» – знаменитый английский твердый сыр с плотной, крошащейся текстурой. Обычно желтого цвета. Однако иногда его подкрашивают пищевым красителем аннато, который придает чеддеру ярко-оранжевый цвет. У этого сыра приятный сливочный, островатый вкус с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием, достигаемым в процессе чеддеризации. В нем есть витамины группы B, а также A, D, E. Также в сыре содержатся полезные вещества: фосфор, калий, натрий, кальций, магний, сера, цинк, железо и медь.

Награды сырного цеха комбината Шири Душанбе
Фото: Asia-Plus

Сколько должен стоить качественный сыр?

Самыми дорогими являются твердые сыры, на созревание которых уходит много времени. Молочный комбинат «Шири Душанбе» выпускает несколько видов твердых сыров, цена на которые может варьироваться от 38 до 60 сомони за 1 кг. Самые дорогие среди них – это «Чеддер» и «Российский». Важно также учитывать, что на изготовление 1 кг сыра требуется около 12 л качественного молока, что уже отражает минимальную стоимость продукта без учета стоимости закваски, работы сотрудников и наценки в магазинах.

Магазин при заводе
Фото: Asia-Plus

На что следует обращать внимание при выборе сыра?

При выборе твердых сортов сыра, следует обратить внимание на его внешний вид в разрезе. На срезе и корочке качественного свежего сыра не должно быть трещин, а структура должна быть однородной, равномерного цвета. Натуральный сыр имеет кремовый или желтый оттенок (без полос и пятен), но, ни в коем случае не ярко оранжевый. Если же сыр имеет неоднородную окраску или слишком белый (для своего сорта), то значит, он не дозрел и не имеет ни нужного вкуса, ни аромата.

Рисунок сыра должен соответствовать его сорту, то есть если он имеет овальные или круглые глазки, то они должны быть равномерно расположены по всей поверхности. Если же рисунок неоднородный – технология была нарушена, а молоко выбрано некачественное. Ещё один важный момент – это отсутствие капелек влаги на поверхности.

Если на куске сыра есть заветренные, подсушенные места или белый налет – откажитесь от покупки сразу. У сыра может быть жесткой только наружная корочка, являющаяся показателем качества.

Состав натурального и качественного сыра всегда простой: закваска, молоко, сычужный фермент (или другие молокосвертывающие), соль. Допускается присутствие пищевого красителя аннато и хлористого кальция. Никаких консервантов или усилителей вкуса быть не должно. Также не допускается наличие пальмового масла или других растительных жиров. И конечно, обращайте внимание на срок годности – чем свежее сыр, тем лучше.

Фото: Asia-Plus

Читайте нас в Telegram, Facebook, Instagram, Яндекс.Дзен, OK и ВК.

Свои вопросы, сообщения, видео и фото для Asia-Plus присылайте на Telegram, Whatsapp, Imo по номеру +992 93 792 42 45.